Dietro le quinte dei produttori di cioccolato artigianale, Salcombe Dairy

COME Pasqua si avvicina, sono tutti sul ponte Latteria Salcombe, dove il decorativo cioccolato uova e coniglietti azzimati sono amorevolmente realizzati a mano da zero.

Incontra Lord e Lady Bunny, cioccolatini pasquali di provenienza superiore. Prodotto artigianalmente in riva al mare nel Devon utilizzando cioccolato da chicchi a tavoletta, questa coppia aristocratica ha iniziato e col cappello a cilindro, ha un pedigree che risale a due cooperative di coltivazione biologica del cacao in Perù. "Sono meravigliosamente nostalgici, vero?" dice Lucia Bly, sistemando le scatole delle figure, che vengono sempre vendute in coppia, sugli scaffali della cioccolateria della sua famiglia. "Mi ricordano i conigli che vedevo da bambino."

Lucia possiede Salcombe Dairy con suo marito, Dan, e i loro soci in affari Nick e Ginny Boscawen. L'azienda nasce come gelateria e tuttora produce gelato utilizzando il latte di un caseificio locale. Ma quando Dan e Lucia sono entrati in azienda nel 2011, hanno visto la necessità di diversificarsi con un prodotto meno stagionale. "Il gelato non è il miglior modello di business", afferma Dan. "Avevamo lavoratori estivi che volevamo assumere anche durante l'inverno."

GIÙ NELLA TANA DEL CONIGLIO

La fabbrica di cioccolato e il negozio di Salcombe Dairy si trovano a poche porte dalla fabbrica di gelato, vicino all'estuario del Salcombe-Kingsbridge. Qui, una piccola squadra produce a mano cioccolato bianco, al latte e fondente, tutti privi di olio di palma, noci e soia, modellandolo in coniglietti, uova, tartufi e barrette. Staccane un pezzo e lascialo riposare sulla lingua – un atto che richiede grande forza di volontà – e potrai assaporare il rilascio graduale della forma arrotondata sapori, dall'effervescenza cremosa del lampone al cioccolato bianco al sapore tannico di un cioccolato fondente all'85% vegano chiamato Mezzanotte. Mentre si scioglie, il cioccolato acquisisce una sottile e fine sabbiosità, una piacevole traccia del processo di "melanging" durato tre giorni. i quali pennini biologici tostati vengono macinati con zucchero tra due ruote di granito fino a trasformarsi in cacao liquido (vedi scatola).

"Se dovevamo fare del cioccolato, doveva essere davvero buono, perché il nostro gelato è quanto di più buono si possa ottenere senza doverlo fare da soli", dice Lucia. “Il gelato Salcombe Dairy è incentrato sulla provenienza del suo ingrediente principale, il nostro latte del Devonshire, quindi con il nostro cioccolato volevamo tornare al fagiolo. Puoi assaporare la foresta pluviale nel nostro cioccolato, con i suoi sapori terrosi e fruttati.

Il cioccolato da chicco a barretta è realizzato da zero utilizzando fave di cacao accuratamente selezionate, invece di essere fatto di copertura (una forma di cioccolato da cucina fuso e lavorato dai cioccolatieri). Lucia e Dan ne sono rimasti affascinati quando hanno visitato la fabbrica austriaca di Josef Zotter, un rinomato produttore di cioccolato. Ispirati, affittarono la loro fattoria nel Devon per un'estate, con tutta la famiglia che viveva in una stanza sul retro casa in modo da poter finanziare un tour di due settimane nelle piantagioni di cacao in Costa Rica e Perù, con tutti e quattro i bambini presenti trainare.

TROVARE IL PUNTO DOLCE

Sebastian, il loro più giovane (ora 13 anni), era solo un bambino quando i suoi genitori si trasferirono dal Surrey al South Devon. Dan e Lucia erano cresciuti nella stessa strada a Totnes e hanno sempre sognato di tornare per crescere Sebastian, Xavier (ora 16), Alexander (20) e Rafaela (22). Ma i lavori nel settore alimentare e della moda li avevano legati a Londra, finché a Dan, un consulente di vendita per grandi aziende lattiero-casearie, fu offerto un lavoro presso un gelataio nel Galles meridionale. Mentre faceva il pendolare, acquistarono e ristrutturarono una fattoria con fienili (ora case per le vacanze conosciute come il Volo delle rondini) vicino a Salcombe.

I Bly stavano organizzando un pranzo per i parrocchiani della loro chiesa cattolica quando sentirono una voce (poi rivelatasi infondata) secondo cui Salcombe Dairy era in vendita. L'attività era stata fondata nel 1979 da Peter e Tricia Howard, che poi si ritirarono e la vendettero a Nick e Ginny Boscawen nel 1997. Nick è il fratello di Lord Falmouth, proprietario della tenuta Tregothnan, quindi Lucia sapeva esattamente da dove cominciare le sue indagini.

Dopo aver preso contatto con loro tramite l'Estate, Dan e Lucia alla fine hanno stretto una partnership con Nick e Ginny, assumendo l'incarico gestione diretta dell'operazione Salcombe, che comprende una gelateria a Dartmouth e una cabina sulla banchina a Kingsbridge. Dan sa ancora come muoversi con il melanger, ma ha delegato la produzione quotidiana del cioccolato al team di marito e moglie Krys e Rita Wasilewscy. "Pensavo che sarebbe stato molto più semplice quando abbiamo iniziato", dice Dan, che ha imparato a fare il cioccolato dal chicco alla barretta durante un corso nel Nord Italia. “Devi ottenere la temperatura e l’umidità giuste. Ma qui siamo al mare ed era così umido e caldo.

CONIGLIETTI FELICI

La coppia ha fatto molta strada dai tempi in cui dovevano continuare a fondere le loro creazioni e ricominciare da capo. I visitatori della nuova fabbrica di cioccolato e del negozio di Hannaford’s Landing possono osservare Krys e Rita mentre versano e versano abilmente girare le uova di Pasqua – un processo in cui lo stampo viene ruotato a mano finché il cioccolato liquido all'interno non si solidifica uovo cavo. “È un po’ come preparare una frittella”, spiega Lucia. "Faranno girare a mano ogni uovo per dieci minuti buoni." (Lord e Lady Bunny hanno una nascita simile, ma più breve.)

Una volta decorato, ogni uovo viene avvolto a mano in un packaging biodegradabile, compostabile e privo di plastica. "Quando vivi così vicino all'oceano, vedi cosa la marea porta sulla spiaggia", afferma Lucia, per la quale la responsabilità aziendale è basata sulla comunità oltre che sull'ambiente. Salcombe Dairy dona più del dieci per cento dei suoi profitti in beneficenza: anche quest'anno donerà 1 sterlina per ogni uovo di Pasqua venduto al Comitato di emergenza per i disastri dell'Ucraina, mentre ha inoltre raccolto fondi per Rowcroft, un ospizio locale, consegnando gelati gratuiti a una scuola elementare locale e facendo donazioni alla banca alimentare di Kingsbridge, dove i membri del suo team volontario.

"Le donazioni a enti di beneficenza locali hanno sempre fatto parte dell'etica di Salcombe Dairy", afferma Lucia. “Come famiglia cristiana, anche questo fa parte della nostra etica”. Lei, Dan e i loro figli, che durante questo periodo hanno lavorato come impacchettatori di cioccolato e venditori di gelati vacanze scolastiche e universitarie: sentiti orgoglioso di gestire un'attività che impiega generazioni di famiglie Salcombe ed è apprezzata dalla gente del posto e dai visitatori per decenni. "La gente ci racconta di ricordare di aver mangiato il nostro gelato al miele sulla spiaggia quando erano piccoli", dice Dan. “C’è qualcosa di così duraturo nei ricordi delle vacanze. Siamo lieti di contribuire a crearne di nuovi”.

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1. REPERIMENTO

Il cacao o le fave di cacao sono i semi della Theobroma cacao, una pianta della foresta pluviale originaria del Sud America (Theobroma significa "cibo degli dei" in latino).

2. RACCOLTA

Una volta raccolti, i frutti carnosi e gialli dell’albero vengono aperti per rimuovere i semi.

3. TOSTATURA

Questi vengono poi fermentati, essiccati, tostati e vagliati (sbucciati) per isolare i pennini nel cuore, che sono ricchi di cacao e burro di cacao. Alcuni produttori “bean-to-bar” effettuano la tostatura e la vagliatura in proprio. Altri, tra cui Salcombe Dairy, iniziano il loro processo con i pennini tostati.

4. RETTIFICA

Dopo essere passate al melanger, una macchina che le macina lentamente con lo zucchero tra due ruote di granito, le granella si trasformano in cacao liquido. Questo viene poi “concato” (un processo basato sul calore che rimuove oli volatili e tannini) e “temperato” (riscaldato e raffreddato, creando lucentezza e schiocco e impedendo al burro di cacao di separarsi in una consistenza cerosa fioritura).

5. MODANATURA

Infine, il cioccolato liquido può essere modellato, raffreddato e gustato molti millenni dopo che gli esseri umani ne hanno sviluppato il gusto.

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Puoi trovare Salcombe Dairy nel Country Living Pavilion al RHS Malvern Spring Festival (11-14 maggio).
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