I consigli dello chef Brandon Frohne per i biscotti

Brandon Frohne è ossessionato dai biscotti. Lo chef molto propagandato: fu nominato Chef dell'anno 2015 dalla Tennessee Hospitality and Tourism Association- gli piace parlare di loro, ama mangiarli e felicemente per noi, non si stanca mai di farli.

Frohne ha avuto per la prima volta dei biscotti al cervello quando aveva 13 anni e viveva nelle Smoky Mountains. "Un giorno ho saltato la scuola e stavo cercando qualcosa da mangiare", ricorda. Si è imbattuto in un sacchetto di farina e ha seguito la ricetta sul retro. Sfortunatamente, ha dimenticato di aggiungere un agente lievitante. "Erano così duri che avrei potuto rompere una finestra con loro. Negli ultimi 17 anni ho cercato di padroneggiare i biscotti ", dice. "Ci sto ancora provando."

Ma penso sia giusto dire che Frohne ha raggiunto lo status di mastro biscotto. Tuttavia, gli appassionati di biscotti ovunque applaudono il suo infinito entusiasmo per la sperimentazione. Questo perché, come direttore della cucina di Holler & Dash, una catena di case di biscotti veloce e informale

lanciato da Cracker Barrel lo scorso marzo, sta sfornando alcuni incredibili - e innovativi - piatti di biscotti.

Prendi nota: non ci sono pareti piene di kitsch a Holler & Dash. Invece, la catena si rivolge alla folla millenaria con i suoi eleganti spazi industriali moderni e l'impegno a utilizzare ingredienti coltivati ​​localmente e di provenienza. Non sorprende che il primo punto vendita della casa di biscotti a Homewood, in Alabama, sia stato rapidamente seguito da altri tre negozi. "Tutto ciò che facciamo in Holler & Dash è basato su una ricetta del cimelio, con un'interpretazione moderna", afferma Frohne.

Il più popolare degli 11 biscotti d'autore a Holler & Dash è il pollo contraccolpo. È dotato di pollo fritto senza antibiotici, cipolla verde, formaggio di capra e gelatina di peperoni.

Personalmente, sono incuriosito dalla Garden Goat: formaggio di capra fritto, marmellata di pomodori e vinaigrette di Digione al limone, il tutto condito da un tumulo di cavolo fresco.

Non sono nemmeno una persona da carne di maiale, ma il burro di more (chi lo sapeva?) E le cipolle fritte mi stanno decisamente facendo venire voglia di scavare nel Maiale Rambler.

Poi c'è la marmellata. Non ho mai incontrato una creazione Nutella che non mi piace. Anche questo è servito con marmellata di lamponi completamente naturale.

Un'altra opzione da dessert è Strawberry & Dash; un tocco moderno sulla torta corta alla fragola. Questo sostituisce la panna montata tradizionale con la panna montata creola.

Se hai l'acquolina in bocca su quest'ultimo, prendi nota che puoi provarlo tu stesso al Country Living Fair a Nashville il 21-23 aprile, tenutosi presso il Wilson County Expo & Ag Center in Lebanon, TN. Per tutti e tre i giorni, Frohne servirà campioni di questo dolce trattamento (con bacche spennate localmente) dopo di lui dà una presentazione sulla storia dei biscotti del Sud, che promette di essere sia informativo che divertente. "Una delle cose su cui sto lavorando è una rievocazione [storica] di diversi tipi di biscotti; Spero di riuscire a farlo ", ride Frohne.

Certo, Frohne dirà a chiunque ascolterà quanto significano per lui i biscotti: "Per me, un biscotto è più di un semplice biscotto; è un simbolo di amore. È un simbolo della cultura del Sud. "Che Frohne non lo farà ti dico, è così che vengono realizzati i biscotti Holler & Dash: "Questa è la nostra ricetta top secret molto apprezzata", afferma Frohne. "Lo teniamo riposto in una cassaforte sul lato della montagna."

Molti maestri di biscotti insistono sul fatto che un buon biscotto sia soffice o traballante, ma non entrambi. Frohne pooh lo dice. "I nostri biscotti sono entrambi; ottieni il meglio da entrambi i mondi ", afferma. "Il nostro biscotto è un po 'più robusto del tuo classico biscotto del sud medio. È un biscotto con forchetta e coltello. Li facciamo a mano ogni giorno ".

Bene, anche questa ragazza Yankee è ora ispirata a spingere quella scatola gialla di pastella sul retro dell'armadio e dare un vortice ad alcuni biscotti fatti in casa. Ecco i migliori consigli di Frohne per portare il tuo gioco di biscotti al livello successivo:

1. Scegli farina di qualità. "Questa è la cosa più importante; la farina è la linfa vitale del tuo biscotto ", afferma Frohne. "Scegli una farina composta da grano tenero rosso invernale. Ha una percentuale di proteine ​​inferiore e mantiene basso il glutine. Il glutine è roba cattiva, produce biscotti duri ".
2. Raffredda i tuoi ingredienti. Sia la farina che il burro fanno meglio quando sono freddi; alcune persone suggeriscono addirittura di usare burro congelato e grattugiarlo direttamente nella farina.
3. Non sovraccaricare l'impasto. Dovresti provare a toccare l'impasto il meno possibile e non sovraccaricarlo.
4. Tagliare con cura. Fare attenzione a non torcere la taglierina dopo aver tagliato l'impasto. "Abbassati," dice Frohne. "Altrimenti i tuoi biscotti saranno tutti sbilenco e tristi."
5. Diventa romantico. "Uso una tecnica chiamata baciare. Il bacio rende felici le persone; anche il bacio rende felici i biscotti. Quindi, quando tagli la tua pasta, vuoi assicurarti che i tuoi biscotti si tocchino e che siano tutti rannicchiati insieme ", dice Frohne. "Questo aiuta i tuoi biscotti a crescere e li aiuta a rimanere in pareggio."

Presentazione dello chef Brandon Frohne, oltre a grandi dimostrazioni di shopping, cibo e artigianato, cibi deliziosi e molto altro Country Living Fair a Nashville, 21-23 aprile 2017. Visitare stellashows.com per acquistare i biglietti in anticipo.