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Il celebre chef esecutivo di Charleston, nei ristoranti della Carolina del Sud, McCrady's e Husk, condivide i suoi segreti per cucinare questo cibo tipicamente meridionale.
Amati dai meridionali, le sabbie restano perplesse per molti. Il modo in cui sono preparati fa la differenza: "Ricordo la prima volta che ho assaggiato le sabbie appena macinate mais cimelio e lentamente cotto sul fuoco con cura ", scrive lo chef e vincitore del James Beard Award 2010 per Miglior chef sud-est, Sean Brock nel suo nuovo libro, Eredità (Artigiano). "È stata una rivelazione, uno di quei momenti in cui ti rendi conto di quanto devi imparare." Lo chef esecutivo nei ristoranti Lowcountry McCrady di e buccia ammette che c'è più di un modo per cucinare i chicchi di terra - e molto dipende dal tipo di mais e dal suo contenuto di amido - ma ecco un punto sicuro per iniziare:
1. "Naturalmente è meglio se il mais viene utilizzato subito dopo la sua macinazione. Se non hai quel lusso, tieni le grane in una borsa Ziploc nel congelatore, dove rimarranno per circa un mese. "
2. "Immergi sempre le graniglie per almeno sei ore, preferibilmente durante la notte. Tieni presente che stai essenzialmente idratando il mais essiccato quando lo stai cucinando e vuoi cucinarlo il più rapidamente possibile: più veloce è la cottura delle graniglie, più sapore di mais avranno. L'ammollo delle graniglie inizia il processo di idratazione, quindi ci vorrà meno tempo per cucinarle. "
3. "Proprio prima di cuocere le sabbie, sfogliare qualsiasi pula e scafo che galleggiavano in cima all'acqua bagnata; Uso uno skimmer a maglia fine. La pula e gli scafi non si ammorbidiranno mai, quindi le grane avranno un sapore poco cotto e ti ritroverai a cucinarle a morte. "
4. "Usa l'acqua ammollo per cuocere le sabbie. Voglio assaggiare il mais quando mangio graniglie; se usi il latte per cuocerli, ne muti il sapore. "
5. "Mescola, mescola, mescola! Abbiamo una regola nella mia cucina: se passi oltre le grane cucinando, dai loro scalpore; assicurati di raschiare il fondo della pentola. E assicurati di mantenere puliti i lati della pentola. Se alcune delle graniglie si attaccano ai lati quando le mescoli e le lasci lì, non cucineranno mai, ma alla fine troveranno la loro strada nelle sabbie cotte. "
Estratto da Eredità di Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografie di Peter Frank Edwards.
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