1. Mettere il tacchino su una grande teglia da forno bordata o in una teglia. Asciugare, dentro e fuori, con carta assorbente. Grattugiare finemente 11/2 cucchiaini di scorza di limone e 21/2 cucchiaini di scorza d'arancia in una ciotola (frutta di riserva). Aggiungere il condimento e l'olio e mescolare per unire. Strofinare la miscela di spezie sotto e sopra la pelle del tacchino. Coprite bene con la pellicola e lasciate raffreddare per 24 ore.
2. Lascia riposare il tacchino a temperatura ambiente per 1 ora. Asciugare, dentro e fuori, con carta assorbente. Spennellare il burro sulla pelle. Tagliare la frutta riservata in quarti e metterla nella cavità del tacchino. Lega le gambe insieme con lo spago da cucina e infila le ali sotto.
3. Preparare una griglia a carbone a fuoco medio-basso (circa 325 ° F) e impostare la cottura indiretta. Immergere i trucioli di legno in acqua per coprire 30 minuti; scolare.
4. Posizionare una piccola leccarda con un foglio di alluminio sul lato del calore indiretto della griglia sotto dove siederà il tacchino. Disporre i carboni sul lato opposto, coprendo circa un terzo della griglia. Aggiungi abbastanza acqua alla teglia per arrivare a metà dei lati.
5. Scolare i trucioli di legno e aggiungerli alla brace. Posizionare la griglia sulla griglia, spazzolarla per pulire e adagiare il tacchino, con il petto rivolto verso l'alto, sulla leccarda. Coprire la griglia e chiudere parzialmente le prese d'aria. Griglia, ruotando il tacchino ogni tanto per una cottura uniforme, fino a quando la temperatura interna della coscia non raggiunge 160 ° F su un termometro a lettura istantanea, circa 3 o 4 ore. (Ogni 30 minuti circa, controllare la temperatura del grill; dovrebbe essere compreso tra 300 ° F e 350 ° F. Puoi regolarlo aggiungendo più carboni, aggiungendo più liquido alla leccarda o aprendo o chiudendo le prese d'aria.) Copri il tacchino senza stringere con un foglio di alluminio se inizia a diventare troppo scuro.
6. Trasferisci il tacchino su un grande tagliere o vassoio e lascialo riposare almeno 20 minuti prima di tagliarlo.