1. Preriscalda il forno a 375 ° F. Lancia il pane con 4 cucchiai di olio su una grande teglia cerchiata; disporre in un unico strato. Cuocere, girando una volta, fino a marrone dorato e croccante (ma ancora leggermente gommoso all'interno), 15-20 minuti.
2. Nel frattempo, scalda 1 cucchiaio di olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungi finocchi e scalogni. Condire con sale e pepe. Cuocere, mescolando, fino a doratura, da 2 a 4 minuti.
3. Scaldare il cucchiaio rimanente di olio in una padella grande a prova di forno a fuoco medio. Condire il pollo con sale e pepe. Cuocere, con la pelle rivolta verso il basso, fino a doratura, da 5 a 6 minuti. Rimuovi il pollo in un piatto. Aggiungere il vino e cuocere fino allo sciroppo, circa 1 minuto. Aggiungi la miscela di sidro, timo, finocchio e scalogno alla padella. Top con pollo, pelle rivolta verso l'alto. Trasferire in forno e arrostire fino a cottura del pollo, da 20 a 25 minuti.
4. Trasferisci il pollo su un piatto da portata. Trasferisci le verdure in una ciotola con un cucchiaio o una pinza; scartare il timo. Cuocere a fuoco lento in padella a fuoco medio-alto fino a quando si riduce a circa 1/3 di tazza, da 4 a 6 minuti.
5. Aggiungi pane e verdure a liquido ridotto e lancia per ricoprire. Condire con sale. Piegare in cavolo e scalogno; trasferire sul piatto con pollo. Servire con spicchi di limone a fianco.