Hugh Fearnley-Whittingstall su come assicurarsi che il tuo calcio di salute di gennaio non fallisca

Chef e attivista Hugh Fearnley-Whittingstall sul mangiare faddy, abbandonare il
dieta – e inseguire quel "pezzo di lato".

Sta arrivando quel periodo dell'anno in cui molti di noi promettono di mangiare in modo più sano. Qual è il tuo approccio?

Sto cercando di invertire la tendenza di una singola correzione. C'è un sacco di faddismo là fuori – ho eliminato cibi come i latticini in passato – ma penso che abbiamo bisogno di un nuovo modo di vedere le cose. Il mio ultimo libro parla di modi per trasformare la tua dieta che puoi mantenere a lungo termine, come mangiare buoni carboidrati e considerare i grassi. Questo è quello che provo a fare.

Quindi non è solo il cavolo a casa?

io ancora mangiare carne e pesce, ma possono essere tirannici: possono prendere il controllo del tuo piatto. Li limito a due o tre volte a settimana. Tendiamo a pensare a tutto il resto come a quel "pezzo di lato", ma io metto piante, legumi e cereali integrali in primo piano e al centro. Voglio rendere i cibi che sono migliori per te i più deliziosi.

Ci hai dato molti spunti di riflessione nel corso degli anni. Quale consiglio consiglieresti di più?

Cuocere stagionalmente. La pastinaca, le carote, gli svedesi e le brassiche sono ottime in questo momento. Ho messo spicchi di cavolo cappuccio, cavolo cappuccio e germogli sulla griglia per ottenere quei bordi caramellati scottati che rilasciano tutti gli zuccheri naturali. Adoro anche le insalate di germogli finemente sminuzzati, pastinaca, sedano e mela cosparsi di noci tostate o semi di zucca arrostiti in salsa di soia tamari per un ricco sapore di umami.

Sembra che potremmo continuare così, ma le statistiche mostrano che il 90% di tutte le diete fallisce. Come si mantengono sane abitudini?

Non appunto tutto su un'idea. Un'alimentazione sana coinvolge più fili. Non conto le calorie e non mi biasimo per godermi un trattamento indulgente – ho un debole per i dolci – perché la mia dieta ha basi sane.

Scrivi molto sul mangiare consapevolmente. Pratichi ciò che predichi?

Non è una cosa formale per me, ma più un passaggio dal mangiare inconscio a quello consapevole. Quando fai la spesa e cucini, è facile avere il pilota automatico piuttosto che chiederti: quanto è nutriente questo cibo? Da dove viene? Da quanto tempo è sullo scaffale? Cosa ne farò? Se pensi a queste cose, cambia la tua percezione. Quell'essere
detto, a volte mi godo un Toffee Crisp, sapendo benissimo che non mi farà molto bene.

A tutti piace un Toffee Crisp... Da padre di quattro figli, come incoraggiate i vostri figli a mangiare in modo sano?

Sono passati tutti attraverso fasi esigenti e ancora non si avvicinano a determinati gusti e consistenze. Ma ho trovato un modo per farli mangiare le verdure: sfrigolare nel burro all'aglio. Di solito non parlo loro dell'aglio perché in linea di principio potrebbero rifiutarlo, ma il bordo salato sembra andare bene. Anche io sono stato piuttosto esigente da piccolo: avevo il ketchup con tutto. Le cose sono cambiate solo quando mia madre e mio padre si sono trasferiti da Londra nel Gloucestershire e hanno iniziato a coltivare le proprie verdure. Niente batte i piselli appena sgusciati.

La pandemia ha lasciato molte persone più attente al denaro che mai. Se non coltivi da solo, puoi seguire la tua filosofia alimentare con un budget limitato?

Penso di sì, a patto che tu abbia alcune abilità di base e passi un po' di tempo in cucina. Molte delle ricette nel mio libro riguardano semplicemente l'assemblaggio di ottimi ingredienti in una teglia e la loro cottura nel forno. Se mangi solo piatti pronti e da asporto, può essere molto più difficile mangiare a buon mercato.

Dopo 30 anni nel cibo, c'è ancora qualcosa da scoprire?

Certamente non so tutto – e non vorrei. Il cibo è un viaggio senza fine di scoperta, anche per me. I miei gusti sono diventati più sofisticati nel corso degli anni. Sono più là fuori ora con combinazioni sperimentali. Infilo la frutta tra le verdure: fettine di mela in una teglia, scaglie di prugna in un pomodoro insalata o cavolo ispi alla brace con mandarini carbonizzati che hanno questa incredibile marmellata amara bruciata gusto.

E anche tu sei un grande fan del kombucha...

Sono sempre più interessato ai cibi fermentati vivi e l'anno scorso ho lanciato la mia gamma di kombucha. Incorporando kombucha (tè fermentato), kefir (una bevanda a base di latte fermentato) e kimchi coreano (fermentato verdure) nella tua dieta può aiutare ad aumentare la diversità dei batteri amici nell'intestino, aiutando digestione. Una dieta che fa bene al tuo intestino può migliorare il tuo umore.

Raccontaci di più sul buon umore

Le connessioni tra salute intestinale e benessere mentale sono straordinarie. È una scienza all'avanguardia, ma l'idea è che avere un microbioma diversificato - i minuscoli organismi come i batteri - nell'intestino è correlato al tuo umore. Dopamina (colloquialmente noto
come "l'ormone della felicità") e la serotonina (la sostanza chimica nel corpo che porta il messaggio al cervello che ti senti rilassato) sono prodotti nell'intestino. È tutto davvero nuovo ed è affascinante. Gli scienziati ammettono che c'è ancora molto che non sanno.

Hai seguito in TV la crisi nazionale dell'obesità, i rifiuti e la pesca sostenibile. Questo potrebbe essere il prossimo passo della tua campagna?

Non sto necessariamente cercando qualcosa di nuovo. La mia missione attuale è aiutare le persone a mangiare meglio. Se sei in buona salute, avrai una straordinaria capacità di recupero per affrontare qualunque cosa la vita ti metta addosso, che è ciò di cui tutti abbiamo bisogno in questo momento...

Hai ispirato molti. Chi ti ispira?

Ho adorato il modo in cui Keith Floyd ha portato la cucina televisiva fuori dallo studio e in libertà quando ero più giovane. Ha incontrato i produttori e ha scoperto da dove veniva il cibo, un approccio che ho adottato per River Cottage. Anche la co-fondatrice del River Café, Rose Grey, è stata estremamente influente.
Abbiamo lavorato insieme nel 1989. Mi ha insegnato l'importanza della provenienza, qualcosa che è rimasto con me da allora.

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