Come condire la ghisa

Ogni chef domestico dovrebbe avere almeno una padella in ghisa nel proprio armadio: sono convenienti, resistenti (dureranno generazioni!), Facili da pulire e possono cucinare di tutto pane di mais per Pizza per torte capovolte come un sogno. Inoltre, la ghisa trattiene bene il calore, dorando il cibo in modo uniforme e dando una buona scottatura a tutto, dalla bistecca al pollo. Ma è anche fantastico perché una padella ben condita ha molte proprietà antiaderenti, quindi tutto, dalle uova fritte ai filetti di pesce, scivola via!

"Il condimento è uno strato di olio carbonizzato che crea una superficie antiaderente naturale e priva di sostanze chimiche sulla padella", afferma Kris Stubblefield, direttore culinario associato della cucina di prova presso Lodge Ghisa, che produce pentole in ghisa nel Tennessee dal 1896. "Ogni volta che usi la padella, aggiungi lo strato protettivo."

Mentre il condimento è forte - e con un uso regolare diventerà più forte - alcune attività possono indebolire il condimento. Cucinare con molti cibi altamente acidi come l'aceto o il succo di pomodoro può togliere il condimento, così come lo strofinamento eccessivo, i detersivi aggressivi o persino lasciare il cibo nella padella troppo a lungo. Quando ciò accade, dovrai semplicemente ricostituire la padella per riportarla al suo antico splendore.

Che tu abbia cucinato in ghisa per anni o che sia un principiante assoluto, ecco tutto ciò che devi sapere su come condire e prendersi cura della ghisa.

Come condisco la ghisa?

Le padelle in ghisa nuda che usava tua nonna dovevano essere condite a casa prima di poter essere utilizzate; la maggior parte è stata fornita con un rivestimento di cera per prevenire la ruggine prima di portarla a casa per condirla. Al giorno d'oggi, i produttori statunitensi in genere pre-stagionano le loro padelle in modo che siano pronte per l'uso fuori dalla scatola. "La ghisa è grigia quando viene estratta dagli stampi", dice Stubblefield. "In Lodge, spruzziamo uno strato di olio vegetale e lo cuociamo ad alte temperature, il che lo fa diventare nero." Il nome di fantasia perché questo termine è "polimerizzazione", che si verifica quando oli o grassi vengono riscaldati e si legano al ferro a livello molecolare livello. Questo non lo è solo uno strato di olio, in modo che non si stacchi con un leggero sfregamento di detersivo per piatti.

Di tanto in tanto, la tua padella potrebbe dover essere risagionato. Se i pezzi del rivestimento nero iniziano a sfaldarsi, sembra "secco" o ha un aspetto opaco anziché lucido, oppure se gli alimenti iniziano ad attaccarsi, è tempo di ricostituire la stagione. Per prima cosa, strofina leggermente la padella con acqua calda e sapone, risciacqua bene e asciuga completamente. Quindi aggiungi da ½ a un cucchiaino di olio nella padella, spalmando tutto - dentro e fuori, compreso il manico - con un tovagliolo di carta. Vuoi lasciare la padella con un sottile strato di olio ovunque. Non esagerare: troppo olio lascerà la padella appiccicosa dopo la stagionatura, dice Stubblefield. Mettilo in forno capovolto con una teglia sulla griglia inferiore per raccogliere le gocce. Infornare a 450 ° F per un'ora.

Qual è il miglior tipo di olio per condire una padella in ghisa?

Praticamente qualsiasi olio con un punto di fumo alto funzionerà. Stubblefield consiglia olio vegetale, olio di canola, semi d'uva o oli di avocado, anche se alcuni appassionati di ghisa giurano sull'olio di semi di lino, che è più costoso ma produce un condimento duro e durevole. L'olio d'oliva può conferire sapore e tende ad avere un punto di fumo più basso (il che significa che brucia prima di creare lo strato carbonizzato, che può essere irregolare). Mentre la nonna probabilmente usava grassi animali della vecchia scuola come lo strutto o il sego, quelli possono diventare rancidi, quindi è meglio saltarli!

Come si pulisce la ghisa?

Una padella ben condita è facile da pulire, ma ciò fa devono essere lavati a mano. Non metterlo mai in lavastoviglie. I detergenti possono rimuovere il rivestimento e provocarne la ruggine. Sciacquare semplicemente la padella sporca con acqua tiepida, asciugarla accuratamente e darle un leggero strato di olio, solo una piccola pioggerellina. Pulisci tutto per mantenere il rivestimento uniforme. Strofina la superficie fino a quando l'olio non si stacca dalla carta assorbente. Se la padella è davvero unta o unta, puoi usare un po 'di acqua e sapone per i piatti delicato e strofinare. Quindi asciugare completamente e aggiungere un leggero strato di olio, asciugando fino a quando non rimangono residui di olio.

Posso salvare una padella in ghisa arrugginita?

Se lasci la padella in ammollo (un grande no-no!) E si arrugginisce o se segni una padella vintage in un mercatino delle pulci, potresti essere in grado di rianimarla. Esistono diversi metodi, ma uno dei più semplici è strofinarlo con acqua calda e sapone e una spugnetta metallica. Una volta rimossa la ruggine, seguire le stesse istruzioni di stagionatura di cui sopra: asciugare completamente, ungere leggermente, infornare per un'ora a 450 ° F (alcuni esperti dicono che anche 350 gradi vanno bene). Ripeti fino a quando non ha una bella lucentezza scura. Allora goditi i frutti del tuo lavoro!

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