Dopo aver affinato i suoi coltelli - e il suo palato - nei punti di ristoro di New York City (Blue Hill), Barcellona (Cook & Taste), e Parigi (Jardin Notre-Dame), la chef Annemarie Ahearn sono tornate sulla scena delle sue estati d'infanzia: Maine. Ispirata dalla terra e dalle stagioni, iniziò la Scuola di cucina della fattoria dell'acqua salata nel 2009 sulla terra della sua famiglia a Lincolnville, un terreno di 17 acri che domina la baia di Penobscot. Insieme ai suoi due cani, Moose e Moxie, Ahearn accoglie gli ospiti in una versione adulta del campo estivo culinario.
Amico di Ahearn, artista locale Colin Sullivan-Stevens, ha trasformato un pezzo di legno alla deriva trovato sulla spiaggia della fattoria in un segno adatto per la scuola di cucina, che enfatizza gli ingredienti stagionali e l'uso creativo di ciò che hai a portata di mano. Il segno è supportato da vedute della baia di Penobscot e della serra della fattoria, che insieme danno tutto da cardi e alghe a microgreens e okra.
Ognuna delle lezioni di Ahearn è condotta in questo fienile coperto di cedro, costruito con pali e travi recuperati da una struttura di 200 anni. Dopo le istruzioni su argomenti vari come la macelleria, la produzione casearia e la cucina con verdure di tarassaco, gli studenti e gli insegnanti - tra cui Ahearn, il suo assistente di cucina istruttore e un cast di autori di libri di cucina e altri professionisti del cibo, goditi un pasto in comune sotto il pergolato, banchettando con il cibo raccolto dalla terra circostante e mare.
Gran parte di ciò che viene cucinato nella cucina didattica della Salt Water Farm proviene solo dai campi a terrazze fuori dalla porta, e le lezioni spesso iniziano con un giro attorno alla proprietà per raccogliere ciò che è dentro stagione. Cosa seminano Ahearn e la sua famiglia nell'ex allevamento di pecore? Più di 200 varietà di verdure ed erbe. Piatti esotici come topinambur e chokecherries si uniscono a punti base come le barbabietole, le cipolle e le foglie di lattuga mostrate qui. Nulla è sprecato, neanche; il compost dal ristorante nutre il terreno.
Solo da 8 a 10 studenti si riuniscono intorno all'isola della cucina per seminari di tre giorni ($ 525) e tre ore corsi a soggetto unico ($ 85) come fare torte salate (pensate a manzo e Stilton e Finnan Haddie - eglefino affumicato, un tradizionale Preferito del Maine). Dopo la cottura, le feste in stile familiare vengono servite all'esterno o al grande tavolo della fattoria, proveniente da un fienile del Nord Carolina. Le lezioni variano e si svolgono settimanalmente da giugno a ottobre; puoi iscriverti a saltwaterfarm.com.
Alla destra dell'isola della cucina si trova un maestoso focolare in pietra e un forno per pizza, costruito dalle abili mani del muratore locale Pat Manley. Gli studenti di Ahearn ne fanno pieno uso, imparando come arrostire un intero pasto su un fuoco aperto, iniziando con le ostriche Pemaquid e finendo con pere arrostite con crema inglese. Ci sono anche lezioni occasionali di pizze abbinate a cocktail a base di erbe.
Ahearn crede fortemente nell'uso di ogni possibile radice, stelo e petalo di fiore commestibile, compresi questi girasoli. Le loro delicate fronde gialle guarniscono le insalate insieme ai semi tostati e salati. Suo padre tende l'alveare rosso-bianco e blu, ereditato da un amico che si è trasferito. Il miele appena raccolto accompagna ora i taglieri di formaggi al ristorante.
Le lezioni su come preparare soffici frittate con verdure o uova in camicia lasciate cadere su un'insalata di cavolo, iniziano con la raccolta di offerte fresche di fattoria dal pollaio in loco di Ahearn. Molteplici razze compongono il suo gregge di galline: orpington buff, wyandottes allacciati d'oro e araucanas, che depongono bellissime uova blu.
A soli 10 miglia a sud della fattoria, il caffè appena aperto di Ahearn, Salt Water Farm presso Union Hall, occupa il piano inferiore di una storica sala riunioni in mattoni del 1856 a Rockport Harbor. Come la fattoria, il ristorante celebra tutto ciò che è locale e fresco, facendo brillare gli ingredienti, pescati e cresciuti dai laboriosi Mainers, molti dei quali amici di Ahearn. Lei e il suo equipaggio — che include lo chef Brian Nichols e un gruppo di giovani appassionati di cibo trapiantati da tutto il paese, ospitano spesso comunità cene che uniscono i produttori ai commensali, dando alla gente un nuovo apprezzamento per ciò che va nel bene pasto.
Al caffè di Ahearn, i tavoli riflettono l'essenza del Maine tanto quanto il cibo nei piatti. Ha reclutato Cambia design di mobili—Runato da due amici cresciuti insieme nel Maine — per fabbricare i tavoli in legno di recupero, e lei trascorse un anno collezionando l'argenteria da "circa 100 diversi negozi di antiquariato", insieme a ciotole di legno, piatti e smalti.
Una stella sorprendente tra le offerte del caffè? Chele di granchio di Giona. I granchi sono catture accessorie, spesso trovati nelle trappole per aragoste e ignorati dagli chef. Ma fedele al suo uso - tutto l'etica, Ahearn li mette orgogliosamente nel suo menu nel tentativo di celebrare - e consumare - ogni boccone commestibile sotto il mare. La carne, traballante e dolce, viene servita refrigerata e presentata semplicemente con prezzemolo, limone e maionese piccante.
C'è sempre una sorta di insalata nel menu, che cambia ogni giorno in base a ciò che cresce nei campi. E di solito include una sorta di ingrediente speciale difficile da trovare - zucca di zucca, fiori di rucola - proveniente da un piccolo produttore o dalla stessa Salt Water Farm. Questa versione presenta ravanelli di anguria, rape, amaranto, lattughe e cavolfiore.
Un ponte da pranzo di nuova costruzione si affaccia sul porto più bello di una cartolina di Rockport, con le sue acque serene e protette. È il posto dove mangiare nella bella stagione, e l'estate porta un flusso costante di diportisti che attraccano le loro navi e si dirigono in città per un caffè, un pranzo o una cena. Vuoi prendere la tua vela? Prenota un viaggio sulla goletta in legno vecchio stile Timberwind.
Le verdure che Ahearn ricava dai piccoli produttori sono così gustose che la maggior parte dei piatti richiede poco abbellimento sotto forma di burro e crema o sale in eccesso. Prendi questa zuppa, ad esempio, che contiene ortaggi a radice, barbabietole e formaggio fresco sbriciolato. Viene fornito con un lato di pane croccante da Carni di Maine Street, una gastronomia in stile europeo in fondo alla strada a Rockport. "Producono solo un tipo di pane e usano un lievito naturale, che è un'arte perduta nella panificazione", afferma Ahearn. "Ha grandi sacche d'aria e una crosta fantastica, ed era troppo bello per non includere nel nostro menu."
Una ricetta classica e rustica, questa torta di prugne è un pilastro del menu dei dessert, anche se la ricetta cambia con i raccolti. A volte la torta viene caricata con pesche o pere, a volte è carica di mele o bacche acide. Ma è sempre condito con una pallina di gelato fatto in casa, sfornato nella caffetteria, con sapori come il latticello (mostrato qui) e miele di lavanda.
Ahearn ritiene che i commensali dovrebbero essere in grado di ricreare il cibo del caffè a casa e, a tal fine, vende le disposizioni necessarie. Tutti sono accuratamente selezionati e prodotti in modo sostenibile, dai vasi di erbe e dai sacchetti di farina di grano saraceno SewallL 'aceto di mele, prodotto dal suo vicino a Lincolnville.
Ahearn può raccontarti la storia dietro ogni ingrediente che entra dalle porte del suo ristorante e parla appassionatamente di ciò che rende così buono ogni prodotto nel mercato attentamente curato del caffè. Lei conosce il terreno in cui questi Oyster Creek i funghi secchi vengono foraggiati e gli alberi sfruttati di Sparky sciroppo d'acero, proprio come ha visto dove Lo sciroppo d'oro di Lyle è prodotto. Vende anche il suo olio d'oliva Partanna preferito e pomodori San Marzano. "Sono un grande sostenitore locale, ma non ne sono ossessivo. Nessuno nel Maine produce olio d'oliva ", spiega.
La luce del sole inonda la sala da pranzo e la cucina la percorre per tutta la lunghezza. Secondo Ahearn, la pianta aperta è un'altra possibilità per le persone di conoscere il loro cibo: cosa succede e come viene preparato. Non troverai pentole antiaderenti qui. Le numerose pentole in ghisa - un'alternativa alle padelle rivestite chimicamente e insolite in una cucina commerciale - sono una testimonianza dell'impegno del caffè per ogni aspetto della sostenibilità ambientale.
Manager Andrew Kesselring, un altro trapianto di New York (e un alunno di Chez Panisse e Blue Hill a Stone Barn), presiede la cucina tentacolare, con i suoi contatori di pietra ollare forniti localmente e piatti smaltati vintage pronti per essere serviti. Il muro di spezie comprende erbe e fiori essiccati nella fattoria, insieme a salamoie e sfregamenti fatti in casa.
Gli interessi estetici di Ahearn vanno oltre il perfetto fiore di zucca o crostata: ha anche un'affinità per i prodotti realizzati onestamente, che vende nel negozio. È cresciuta vicino alla maggior parte dei produttori e collezionisti che interpreta, tra cui George Jennings, che riproduce antiche cartoline della zona (le sue immagini in bianco e nero decorano il ristorante); Virginia Tuttle di Quattro e venti oggetti d'antiquariato della cucina dei merli, che fornisce le antiche pentole di rame; e Colin Sullivan-Stevens, che ha fatto il segno della fattoria - e queste borse.
Ridefinendo "da zero": le prelibatezze al forno del caffè, realizzate con grano saraceno, burro, mirtilli, latte e altri ingredienti forniti dagli amici contadini di Ahearn. Le scelte includono fette spesse di pane con olio di grano saraceno, focaccine al fico e anice, biscotti gommosi al sale marino e scaglie di cioccolato e fibbia ai mirtilli; il barista del caffè prepara lattes da portare con le prelibatezze per una passeggiata fino al porto.